Les remontées recueillies auprès d'une partie des personnels de restauration du CROUS Aix-Marseille-Avignon, font apparaître une situation particulièrement préoccupante.
Repas à 1€ : les agents en souffrance.
Les témoignages convergent sur plusieurs difficultés majeures : sous-effectif, augmentation très importante de l’activité, dégradation des conditions de travail, inadéquation des locaux et des matériels, difficultés de remplacement et de recrutement, ainsi qu’une multiplication des tâches confiées aux mêmes agents.
Les personnels du CROUS Aix-Marseille-Avignon craignent clairement de ne pas pouvoir tenir durablement dans ces conditions. Plusieurs alertent sur le risque que ces conditions épuisent les équipes et leur fassent perdre progressivement le sens de leur travail et leur motivation.
Sous-effectif chronique et charge de travail excessive.
Le manque de personnel constitue la préoccupation principale.
Les agents signalent que les effectifs présents ne permettent plus d’absorber correctement l’activité des restaurants universitaires et des cafétérias.
Plusieurs situations sont remontées :
- un agent seul en plonge doit assurer simultanément la vaisselle, la batterie de cuisine et le réassort, alors que l’établissement est passé d’environ 50 à 280 couverts ;
- sur un établissement réalisant entre 1 000 et 1 200 repas, trois agents doivent assurer les commandes, les réceptions de marchandises, l’approvisionnement de plusieurs points de restauration et boissons, ainsi que l’entretien des locaux ;
- pendant le service, certains de ces agents sont également appelés en renfort en plonge, réduisant encore les effectifs disponibles pour préparer l’activité du lendemain ;
- l’absence ponctuelle de renforts étudiants aggrave encore la situation.
Les agents décrivent des journées devenues extrêmement lourdes et constatent déjà une dégradation rapide de leur état de fatigue.
Des agents amenés à occuper plusieurs postes.
Le manque d’effectifs conduit à déplacer régulièrement les personnels de leur poste habituel afin de couvrir les besoins les plus urgents.
Des exemples ont notamment été signalés :
- des personnels de caisse mobilisés pour assurer le ravitaillement des vitrines ;
- des responsables de cafétéria affectés au service du restaurant universitaire ;
- des agents du magasin mobilisés également en plonge ;
- des personnels devant simultanément assurer commandes, réception, stockage, approvisionnement, entretien et préparation de l’activité du lendemain.
Cette polyvalence imposée devient permanente alors qu’elle devrait permettre de répondre uniquement à des situations ponctuelles.
Les personnels alertent sur un risque évident : à force de faire reposer plusieurs postes sur les mêmes agents, ce sont les personnels permanents eux-mêmes qui risquent de s’épuiser et de tomber malades.
Une fréquentation très supérieure aux prévisions.
Les personnels constatent une augmentation particulièrement importante de la fréquentation.
Selon plusieurs remontées, l’augmentation réelle de l’activité dépasserait très largement les hypothèses qui avaient été annoncées initialement.
Des agents évoquent une augmentation supérieure à 50 %, alors que les organisations auraient été dimensionnées sur une hypothèse d’environ 25 %.
Cette différence a des conséquences directes :
- augmentation du nombre de repas à produire et servir ;
- charge supplémentaire en plonge ;
- augmentation des volumes de marchandises à réceptionner et stocker ;
- augmentation des besoins de nettoyage ;
- pression accrue sur les équipements ;
- besoin de personnel supplémentaire.
Il apparaît indispensable que la direction réévalue les organisations et les moyens humains en fonction de l’activité réellement constatée, et non des prévisions initiales.
Locaux, cuisines et équipements devenus inadaptés
Plusieurs agents indiquent que les locaux et les équipements ne sont plus dimensionnés pour les volumes d’activité actuels.
Les principales difficultés signalées concernent :
- des capacités insuffisantes de stockage ;
- un manque de stockage aussi bien en froid qu’en chaud ;
- des cuisines dont la configuration ne permet pas d’absorber une augmentation supplémentaire de l’activité ;
- du matériel fortement sollicité et susceptible de ne pas supporter durablement ces nouveaux rythmes ;
- des installations conçues pour un niveau d’activité très inférieur à celui actuellement constaté.
Les agents rappellent que l’augmentation de la fréquentation ne peut pas être absorbée indéfiniment uniquement par une augmentation de leur charge de travail : les capacités matérielles et immobilières ont elles aussi des limites.
Nettoyage et entretien des établissements
Le manque de personnels chargés du nettoyage constitue également une alerte importante.
Les agents demandent que des solutions rapides soient mises en place lorsque les recrutements internes ne permettent pas de répondre aux besoins.
Parmi les propositions remontées figure notamment le recours, lorsque cela est nécessaire, à des prestataires extérieurs de nettoyage, afin que les agents de restauration ne soient pas contraints d’absorber en plus cette charge dans des équipes déjà en sous-effectif.
Lorsque plusieurs structures dépendent d’une même unité de restauration, les agents demandent également que des priorités claires soient définies si les moyens disponibles ne permettent plus matériellement de fonctionner normalement partout.
La direction doit assumer les arbitrages nécessaires et ne pas faire reposer ces arbitrages sur les seuls personnels.
Difficultés de remplacement et recours à l’intérim
Les agents signalent des difficultés importantes pour remplacer les absences.
Le recours aux agences d’intérim ne semble pas toujours permettre de répondre correctement aux besoins opérationnels :
- difficulté à disposer de personnels suffisamment rapidement ;
- personnels parfois insuffisamment préparés aux spécificités des postes ;
- difficulté à stabiliser les équipes.
Cette situation est d’autant plus préoccupante que certains collectifs comprennent des agents en fin de carrière pour lesquels l’intensification continue de la charge de travail devient particulièrement difficile à supporter.
Difficultés de recrutement et délais administratifs
Un autre problème identifié concerne le recrutement.
Les agents indiquent que, même lorsque les établissements ont trouvé des candidats, des délais peuvent intervenir au moment de la préparation ou de la signature des contrats.
Selon les remontées, une surcharge du service qui traite les recrutements et les contrats expliquerait notamment ces retards, mais aussi les délais légaux obligatoires dans les constitutions des contrats.
Cette situation est particulièrement dommageable : les établissements ont besoin de renforts rapidement, ils ont identifié des candidats, mais des raisons administratives peuvent retarder leur arrivée effective.
La CFDT demande que la direction identifie ces blocages et mette en œuvre une procédure permettant d’accélérer les recrutements indispensables au fonctionnement des unités.
Risques pour la santé et épuisement des personnels
Au-delà des difficultés d’organisation, les témoignages traduisent une véritable inquiétude concernant la santé des agents.
Les expressions employées sont particulièrement fortes :
- sentiment que « le personnel ne tiendra pas » ;
- crainte de voir les titulaires « tomber » les uns après les autres ;
- Des agents expriment une perte progressive d’intérêt et de motivation pour leur travail, allant jusqu’à un profond sentiment de découragement ;
- professionnels expérimentés indiquant n’avoir jamais rencontré de telles difficultés au cours de leur carrière.
La direction doit considérer ces remontées comme de véritables signaux d’alerte sur les conditions de travail.
La continuité du service ne peut pas reposer durablement sur la fatigue, la polyvalence permanente et l’engagement individuel des personnels.
Au regard de ces remontées, la CFDT souhaite que plusieurs réponses concrètes soient apportées :
- réévaluer immédiatement les besoins en effectifs à partir de la fréquentation réellement observée ;
- renforcer durablement les équipes de restauration, et pas uniquement au moyen de solutions ponctuelles ;
- accélérer les procédures administratives de recrutement et de contractualisation ;
- disposer de moyens de remplacement réellement opérationnels ;
- garantir des renforts suffisants pendant les périodes de forte fréquentation ;
- évaluer les capacités des cuisines, des plonges, du stockage froid et chaud et des autres équipements ;
- mettre en place des solutions spécifiques pour le nettoyage des établissements lorsque les effectifs ne permettent plus de l’assurer normalement ;
- éviter que la polyvalence et les changements de poste deviennent un mode permanent de fonctionnement ;
- prendre en compte la pénibilité et la situation des personnels en fin de carrière ;
- évaluer les risques professionnels liés à cette intensification de l’activité ;
- définir clairement les priorités de fonctionnement lorsque les moyens humains disponibles ne permettent pas de maintenir simultanément toutes les activités dans des conditions satisfaisantes.
Conclusion
Les agents reconnaissent la nécessité d’assurer le service public de restauration étudiante. Ils demandent simplement que l’établissement mette à leur disposition les effectifs, les locaux, les équipements et l’organisation nécessaires pour leur permettre d’exercer correctement leurs missions sans mettre leur santé en danger.
Cette demande vise à garantir des conditions de travail adaptées.
La situation décrite ne peut pas devenir un fonctionnement normal. Lorsque l’activité augmente fortement, les moyens humains et matériels doivent suivre.
D’autres articles sur le repas à 1 € :
La mobilisation CFDT fait bouger les lignes… mais le compte n’y est pas encore !
Repas à 1 euro : les personnels des CROUS oubliés de la manœuvre